Peynir Çeşitleri

Mozzarella


Mozzarella imalat toptan satış

Mozzarella peyniri olgunlaştırılmadan tüketilen ünlü bir İtalyan peyniridir.Gerçek bir mozzarella peyniri manda sütünden üretilir.Ancak günümüzde manda ve inek sütü karışımından da yararlanılmakta , hatta sadece inek sütünden de yapılmaktadır. Fakat saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarella nın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır.Eğer sadece inek sütünden yapılacak ise kalsiyum kazeinat ile desteklenmesi gerekmektedir.Bu peynir , özellikle dondurulmuş pizza ve bir çok İtalyan yemeklerinin ana maddesini oluşturur. Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde , 10-15 cm çapında ve 125 - 350 g ağırlığındadır.

Dış Görünüş : Beyaz ve parlaktır,kabuk içermez, yüzeyi pürüzsüzdür, dış kısımlar deri gibi soyulur, ince tabakalar halinde ayrılır.

İç Görünüş : Beyaz renklidir,deliksizdir.Yumuşak esnek ve liflidir taze filata peynirlerine özgü tipik tabakalaşmış görünümdedir, ıslaktır, üzerine hafifçe bastırıldığında sütümsü bir sıvı sızar.

Koku ve Tat : Taze ve aromatiktir, kesildiğinde tuzlumsu ve hafif ekşi lezzetli beyazımsı bir serum ortaya çıkar.Manda sütünden yapılanlar inek sütünden işlenenlere göre daha lezzetli ve daha belirgin aromatiktir.

Manda Sütünden
İnek Sütünden

Kuru madde oranı % 55 - 60 35 - 50
Kuru maddede yağ oranı % 45 - 50 > 44
Tuz (NaCl) oranı % 0.5 - 0.7 0.9 - 1.0

Manda sütünden peynir yapımında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır.

* Manda sütü , peynir mayasıyla inek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır.
* Peynir suyu daha güçlü ve gür ayrılır.
* Asitleşme yavaş gerçekleşir.
* Peynir daha geç olgunlaşır.
* Peynir randımanı daha yüksektir.

Yukarıda belirtilen bu eğilimler hiç kuşkusuz manda sütünün bileşimi ve fizikokimyasal özellikleri bağlamında gerçekleşmektedir. Manda sütünden elde edilen peynirler , tüm öteki süt türlerinden üretilenlere kıyasla çok daha geç olgunlaştıkları için , bu süt türü sert tip peynir yapımında pek uygun değildir.

ÜRETİM BASAMAKLARI

Taze çiğ süt alınırve peynire işlenir.Yahut 65- 75 C arasında termizasyon işlemi uygulandıktan veya kısa süre pastörize edildikten sonra değerlendirilir.Sıcaklığı 31-32 C ye ayarlanan süte gerekirse CaCl ( 3 g /100 l ) ve sodyum nitrat ( 10 g / 100 l ) katılır. Özellikle ısısal işlem uygulanmış sütlerin asitleştirilmesi için de % 0.05 0.5 oranında mezofilik veya termofilik kültür ilave edilir. Bu amaçla kullanılacak kültür streptococcus veya streptococcus cremoris ( %0,5) ile thermophilus lactobacillus bulgaricus karışımından oluşur.Yaklaşık 30 dakika biyolojik asitlendirme sonrasında sütün asitlik derecesinin 9 SH e yükselmesi sağlanır.

Geleneksel yöntemle mozzarella üreten işletmelerde ise doğal starter kullanılır. Bu amaçla yararlanılacak doğal starter , ya çiğ sütün pH değeri 5,2 ye ulaşıncaya kadar 22 C de yaklaşık 8-10 saat inkübe edilmesi ve ardında 4-6 C ye soğutulması ile hazırlanır. Yada çiğ sütün 60 C de bir dakika süreyle ısıtıldıktan sonra 42 C ye soğutularak asitliğin % 0.5 0.8 e erişinceye kadar inkübasyonuyla elde edilir. Hazırlanan bu doğal starterden 100 litre süte 4-5 litre atılır. Bu durum farklı duyusal ve fizikokimyasal özelliklere sahip peynirlerin üretilmesine neden olur.

MAYALAMA

Süt 31-35 C de mayalanır. Peynir mayasında 100 litre süte 10-20 ml katılır.Normal koşullarda süt 30 45 dakikada pıhtılaşır ve 2-5 dakika içinde de kesim olgunluğunu kazanır.

PIHTI KESİMİ

Oluşan pıhtı , 10-15 mm iriliğinde kesilir. 5-10 dakika dinlendirildikten sonra 5 dakika süreyle yavaş yavaş karıştırılır. Daha sonra 4-5 dakika kadar beklenerek telemenin çökmesi sağlanır. Üsteki peynir suyu ,teleme görününceye kadar alınır. Ardından teleme yığını dikkat ve özen gösterilerek hafifçe preslenir. Ve aynı yerde fermantasyona bırakılır.Eğer telemeyi sıcak tutma olanağı yoksa önceden alınan peynir suyunun bir bölümü 35-40 C ye ısıtılarak tekrar telemeye verilir. Ancak söz konusu peynir suyu doğrudan telemenin üzerine boşaltılmaz ,teknenin kenarından sızdırılarak verilir. Böylece sıcak tutulan teleme yazın 3 – 4 saat ,kış aylarında ise 5-8 saat süreyle fermente ettirilerek, pH değerinin 5,1 -5,2 ye ulaşması sağlanır. Teknedeki peynir suyu yavaşça boşaltılır, preslenerek kaynaştırılan teleme 20 cm lik bloklar halinde kesilir. Ardından soğuk su ile yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Gerekirse teleme blokları bezlere sarılarak 4-5 C lik soğuk depolara konur.

TELEMENİN HAŞLANMASI

Fermantasyonu tamamlanan telemenin yeterince olgunlaşıp olgunlaşmadığı , başka bir değişle yoğrulup gerdirilebilme özelliği test edilir. Bu amaçla bir miktar teleme parçası kesilir, sıcaklığı 82 C olan su içinde haşlanıp gerdirilir. Eğer asitlik yeterince gelişmiş , yani pH değeri 5,1 -5,2 ye ulaşmışsa sıcak teleme l m den daha fazla uzunlukta gerdirilip uzatılabilir.

Sonuç olumlu ise teleme bezlerinden arındırılır ve küçük dilimler halinde kesilerek , sıcaklığı 70-82 C olan haşlama suyuna konur. Burada plastik bir kitle haline dönüştürülen teleme , yoğrularak kalın bir halat biçiminde gerdirilip uzatılır. Bu sırada teleme hamuru sıcaklığının 57 C den fazla olmamasına özen gösteriniz.

KALIPLAMA

Halat halinde uzatılan teleme hamuru kesilerek istenilen büyüklükte porsiyonlara ayrılır.Sonra ya paslanmaz çelik kalıplara yerleştirilir, ya da yuvarlatılarak şekillendirilir. İstenilen şekil elle veya şekillendirme makineleri aracılığı ile verilir. Daha sonra 10 C de 15-30 dakika soğutularak sertleştirilir. Hatta bu amaçla peynirler doğrudan doğruya soğuk suya konularak yaklaşık 10 dakika bekletilebilir.

TUZLAMA

Yoğurma işlemi sırasında teleme hamuruna %0,75 tuz karıştırılarak tuzlama yapılabilirse de bu işlem çoğunlukla salamurada gerçekleştirilir. Bu amaçla , tuz oranı %16-20 , sıcaklığı 10-12 C olan salamura kullanılır.Tuzlama süresi , peynirde bulunması istenen tuz miktarına ve peynirin ağırlığına göre 5 dakika ile 24 saat arasında değişir.Tuzlamaları tamamlanan peynirler salamuradan çıkartılarak 2-6 saat süreyle süzülmeye bırakılır. Bu sürede yüzeyleri kuruyan peynirler taze olarak tüketilir. Yada ince tülbentlere sarılarak veya vakum paketleme yapılarak 4-5 C de bir hafta kadar depolanabilir. Küçük peynirler %0,5 NaCl içeren tuzlu su ile birlikte plastik poşetlere ambalajlanarak 10-15 gün korunabilirler. Ancak pastörize sütten işlenen mozzarellanın raf ömrü daha uzundur.

RANDIMAN

100 litre manda sütünden 20-26 kg
100 litre inek sütünden 13-15 kg


iNEK SÜTÜNDEN MOZZARELLA PEYNİR ÜRETİMİ
Pizza , özellikle dondurulmuş pizza endüstrisi ve cheeseburger gibi ürünler için mozzarella peyniri yapan fabrikalar hammadde olarak inek sütü kullanır. Bu fabrikalarda genellikle düşük (%45-52) ve yüksek (%52-60) su oranlı olmak üzere iki tip mozzarella , diğer tip mozzarella ya göre daha yumuşaktır ve raf ömrü kısadır.

Pizza endüstrisinde kullanılan düşük nemli , az yağlı mozzarella peynirinin iki işlevi kusursuz yerine getirmesi istenir. Bunlar eriyebilirlik ve uzayabilirliktir.

Eriyebilirlik , rendelenmiş peynirin pizza hamuru üstünde eridiğinde düzgün biçimde yayılarak bir tabaka oluşturma yeteneği , uzayabilirliği ise erimiş peynirin germe stersi uygulandığında ( örneğin pizza yerken çatal ile ) uzayabilme yeteneğidir. Üretimde kullanılan starter kültürünün proteinaz enzim aktivitesine bağlı olarak mozzarella peynirinin erime ve uzama özellikleri değişir. Ayrıca , üretim parametrelerinin , özellikle sıcak su içinde yoğurma işleminin bu peynirin reolojik özelliklerine etkisi büyüktür. Nitekim , mozzarella üretimi yapan fabrikalar , müşterilerinin peynire ilişkin erime özelliği uzama yeteneği ve fırınlama esnasında pizza üzerinde kızarabilme derecesi gibi özel istemlerini yerine getirebilmek amacı ile üretim parametrelerinde bazı değişiklikler yaparlar.

Endüstriyel boyutta mozzarella üretiminde iki farklı yöntem kullanılır

* Asit yöntemi
* Starter yöntemi

Her iki yöntemde de kazan sütünün yağ oranı yaklaşık % 3 e ayarlanır.Asit yöntemi en hızlı yöntemdir. Taze çiğ süt doğrudan tanklara alınır. Sütün giriş değerleri tespit edilir. İstenilen kuru madde değerine göre katılacak kalsiyum kazeinat tespit edilir. Tahminen ortalama değerlere göre % 1 oranında kalsiyum kazeinat dışarıda bir ton süte 10 kg gelecek kadar kalsiyum kazeinat hazırlanır ve bir kap içersınde 20 katı kadar su içersinde iyice eritilir ve karıştırılarak süte ilave edilir Kalsiyum kazein ilave edildiğinde muhakkak peynirde işlenecek sütün yağ oranının eşdeğer düzeyde arttırılması ayrıca mutlaka CaCl 2 kullanılması gerekir. Maya katıldıktan 45 dakika sonra teleme .haşlanıp yoğrulmaya ve kalıplanmaya hazır hale gelir. Bu yöntemde süt 70 C de 20 saniye pastörize edilir. 4 C ye soğutulur ve bir tanka alınır. Sütün pH değeri 5,4 -5,6 ya ayarlayabilmek amacı ile asetik asit veya sitrik asit bir organik asit katılır. Sonra süt bir ön ısıtıcıdan geçirilerek 35 C ye ısıtılır ve peynir kazanına aktarılır. Peynir mayası katılarak yaklaşık 10 dakika da pıhtılaştırılır. Daha sonra pıhtı , tel aralığı 3 cm olan kesici ile kesilir. Ardından peynir suyu karışımı süzülme teknesine alınır. Kısa bir süzme işleminden sonra teleme kitlesi 20x30 cm lik bloklar halinde kesilir ve sonraki işlemlere hazır duruma getirilir.

Starter yönteminde ise pastörize edilen süt doğrudan mayalama sıcaklığına ( 33 C ) soğutulur. Sonra kültür katılır. Süt yaklaşık 30 dakika ön olgunlaştırılarak asitlik derecesinin 9 SH ye ulaşması sağlanır. Daha sonra peynir mayası katılır. Oluşan pıhtı kesilir ve ardından peynir suyu pıhtı karışımı drenaj teknesine alınır. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra teleme ,ph 5,5-5,2 oluncaya kadar olgunlaştırılır. Söz konusu olgunlaşmanın süresi , kullanılan kültür bağlamında 3/ 4 -2 saat arasında değişir. Daha sonra teleme kütlesi bloklar halinde kesilir ve sonraki işlemlere hazır hale getirilir.

MOZZARELLA ÜRETİM HATTI

Peynir kazanı, peynir suyu süzdürme teknesi , teleme değirmeni , haşlama yoğurma ve germe düzeneği , kalıplama ünitesi , soğutma sertleştirme ve salamura tuzlama ünitesi , ambalajlanma makinesi

Mozzarella peyniri yapılacak çiğ süt , plakalı ısı değiştiricilerde 74 C de 15 saniye süreyle pastörize edildikten sonra 33 C ye soğutulup peynir tankına alınır. Starter kültür , kalsiyum klörür ve gerekirse beyazlatıcı ilave edilir. En az 30 dakika süreyle ön olgunlaşmaya bırakılır. Asitlik derecesi 9 SH ye ulaşınca 45-55 dakika da pıhtılaşmayı sağlayacak miktarda sıvı peynir mayası katılarak süt pıhtılaştırılır. Oluşan pıhtı , 5 dakika içinde kesilir ve sıcaklık 37 C ye yükselecek şekilde ısıtılır. Daha sonra pıhtı borular aracılığı ile peynir teknesine aktarılır. Ve 45 dakika kadar beklenerek telemeden peynir suyunun filtreler yardımı ile ayrılması sağlanır. Bu sırada peynir suyunun ayrılmasını kolaylaştırmak amacı ile raylı sistemde bulunan karıştırıcılarla teleme karıştırılır.

Süzülen teleme ,pH değeri 5,2 ye düşünce tekneden alınır. Sonra teleme değirmeninde kıyılır ve dilimler , bir bantlı götürücü aracılığı ile haşlama yoğurma aygıtına iletilir. Ancak ,haşlama yoğurma makinesinin kendi kıyıcı bıçakları varsa tekneden alınan teleme doğrudan bu üniteye verilir.Söz konusu makineye gelen teleme helezonlara alınır , oradaki kıyıcı bıçaklar yardımı ile hem kıyılır hem de haşlama yoğurma bölümüne itilir. Haşlama işlemi makinenin tipine göre doğrudan doğruya ve dolaylı gerçekleştirilir. Haşlama sıcaklığı bazı f fabrikalarda 74 C , bazılarında ise 80-82 C uygulanmaktadır. Haşlanıp yoğrulan telemenin çıkış sıcaklığı yaklaşık 58 C olmalıdır.

Direkt sistemde haşlama sıcak su içinde yapılmasına karşın , dolaylı sistemde bu bölüm buharla indirekt ısıtılır. Teleme kitlesinin dolaylı ısıtılmasıyla daha az yağ kaybı olur. Dolaylı haşlama sırasında telemeye bir meme aracılığı ile sıcak su püskürtülür, böylece telemenin ıslanması sağlanır. Bu işlem sırasında teleme hamuruna tuz yahut tuzlu suda eklenebilir. Tuzlamanın belirtilen şekilde yapılması durumunda , üretimin sonraki aşamalarında salamurada tuzlama yapılmasına gerek yoktur.

Yoğurma kısmında özel yoğurma kollarıyla çekilip uzatılan teleme , ya paslanmaz çelikten yapılmış pres kalıplarına alınarak çeşitli ağırlıklarda bloklar elde edilir. ve yaklaşık bir saat süren yüzey soğutma işleminin ardından ambalajlanır.

Küre biçimini alan peynirler soğutma-sertleştirme banyosuna gelirler Burada 57C den 14 C ye soğutulurlar . Soğutma süresi kürenin büyüklüğüne bağlı olmakla birlikte yaklaşık 30 dakikadır.

Daha sonra peynirler önce bir biriktirme kabında toplanır. Ve oradan bir bantlı götürücü aracılığı ile ambalajlama makinesinin dozlama başlığına iletilip plastik esaslı torbalara ambalajlanır. Bu sırada gerekirse torbalara %0.5 tuzlu salamura da doldurulabilir.

 

 
   
  © 2009 Tüm Hakları Saklıdır